W czołowych polskich restauracjach obserwujemy znaczący zwrot ku kulinarnym tradycjom. Domowy zakwas, własnoręcznie wytwarzane powidła i sezonowe kiszonki, niegdyś kojarzone wyłącznie z wiejską kuchnią, stały się wyznacznikiem jakości w prestiżowych lokalach. Kucharze najwyższej klasy sięgają do dawnych metod wytwarzania żywności, łącząc je z nowoczesnymi technikami. Praktyki, które przez wieki służyły konserwacji produktów w gospodarstwach, dziś goszczą w miejscach uhonorowanych gwiazdkami Michelin. Fachowcy za punkt honoru stawiają sobie samodzielne pieczenie chleba, tworzenie kremowego masła i przygotowywanie autorskich przetworów, które nadają potrawom niepowtarzalny charakter.
Ta fascynacja tradycyjnymi metodami stanowi efekt szerszych przemian na polskim rynku restauracyjnym. Inspiracji dostarczyła filozofia slow food, promująca świadome i uważne przygotowywanie dań, a także doświadczenia kuchni skandynawskiej, cenionej za bliskość naturze i szacunek dla składników. Początkowo tylko nieliczne lokale decydowały się na własną produkcję pieczywa czy przetworów, dziś jest to coraz powszechniejsza tendencja. Coraz częściej w nagradzanych restauracjach w specjalnie przystosowanych przestrzeniach powstają samodzielnie przygotowywane wyroby – od wypieków na zakwasie po długo dojrzewające wędliny.
W warszawskiej restauracji NUTA w kuchni samodzielnie przygotowuje się masło, szynki i fermentuje sezonowe produkty, kierując się przekonaniem, że kulinarny rozwój musi wyrastać z głębokiego zrozumienia dawnych technik. – Dopiero perfekcyjne opanowanie klasycznych metod kulinarnych otwiera drogę do eksperymentów w restauracji. Każdy szef kuchni jest przede wszystkim rzemieślnikiem.
Musi znać klasyczne techniki, bo bez tego nie pójdzie dalej. Nie może stać się prawdziwym wirtuozem i dostać gwiazdki Michelin, nie mając solidnych podstaw. To tak jakby zdobywca Nobla w dziedzinie matematyki nie znał podstaw arytmetyki: to byłoby niepojęte – mówi Chef Camastra z warszawskiej restauracji NUTA.
Kiszenie w polskiej tradycji wykracza poza zwykłą metodę konserwacji. Doskonalone przez pokolenia w wiejskich domostwach, nadawało potrawom charakterystyczny, intensywny smak. Każde gospodarstwo gromadziło beczki z kiszoną kapustą i ogórkami jako rezerwę na zimę. Do kapusty dodawano różne składniki – marchew, koper, gałązki wiśni czy liście chrzanu – tworząc regionalne warianty smaków. Współczesna nauka potwierdza, że bakterie kwasu mlekowego nie tylko przedłużają trwałość produktów, ale zwiększają zawartość witamin i tworzą naturalne probiotyki.
W polskim domu szczególne znaczenie miały zawsze wypiek i nabiał. Zakwas chlebowy, postrzegany jako żywy organizm, często był przekazywany między pokoleniami i wymagał regularnej troski. Równie wiele uwagi poświęcano tworzeniu masła, gdzie kluczowa była odpowiednia temperatura śmietany i dokładne hartowanie w zimnej wodzie.
Chef Camastra, który dla swoich lokali już siedmiokrotnie zdobył gwiazdkę Michelin, pracuje na czteroletniej kulturze bakterii, stosując zarówno bazy żytnie i pszenne, jak i ich mieszanki. Tworzy również wyjątkowe masło – ostatnio podawane z ndują. – Robiąc własne masło możemy dodać dowolne składniki smakowe: czosnek niedźwiedzi, zioła czy nawet trufle. Sekret aksamitnego masła to wybór tłustej śmietany z mleka krowiego ze stuprocentowym składem śmietanki bez konserwantów – zdradza.
Obok fermentacji i wypieku, w polskim dziedzictwie kulinarnym istotną rolę odgrywało wędzenie mięs. Ta umiejętność wymagała wiedzy eksperckiej – od selekcji odpowiedniego drewna po znajomość metod dojrzewania. Podobnie jak kiszenie, pozwalała na długotrwałe przechowywanie pokarmów, jednocześnie wzbogacając ich walory. W NUCIE to rzemiosło znajduje współczesne zastosowanie – powstają tu autorskie wyroby mięsne, w tym szynki i pancetta, a także własnoręcznie wędzony łosoś.
Dziś goście restauracji przejawiają coraz większą świadomość jakości spożywanych posiłków. Pytają nie tylko o kartę dań, ale również o pochodzenie składników i metody ich przygotowania. Stanowi to część szerszego trendu – wzrastającego zainteresowania jedzeniem wytwarzanym tradycyjnymi sposobami, bez sztucznych dodatków. Uznaniem cieszą się ręcznie wyrabiane sery, kiszonki czy domowe konfitury, będące wyrazem autentycznego mistrzostwa. Odpowiadając na te potrzeby, znawcy kulinarni przejmują pieczę nad procesem tworzenia bazowych składników, co pozwala im zapewnić najwyższą jakość. Dzięki własnemu zapleczu kontrolują czas leżakowania, stopień dojrzewania i kompozycję przypraw. Oryginalne przetwory i marynaty umożliwiają kreowanie wyjątkowych kombinacji smakowych, które stają się znakiem rozpoznawczym poszczególnych miejsc na gastronomicznej mapie miasta.
—
Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czysteraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników.
Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
